Kā top maize

Kvieši
Tā izskatās kviešu tīrums. No kviešiem cep baltmaizi un visus baltmaizes izstrādājumus – arī Latvijas Maiznieka gardās bulciņas tapušas no augstvērtīgiem, Latvijā augušiem kviešiem. Kad graudi nogatavojušies, tos novāc, izkuļ, izžāvē un samaļ miltos.

Rudzi
Rudzu druva. No rudziem cep rupjo – melno maizi. Latviešu ēdienkartē rupjā maize ir jau gadu simtiem, bet vēl joprojām tā garšo ikvienam. Dažādie rupjmaizes veidi radušies laika gaitā – tumšāki, gaišāki, skābāki vai saldāki. Atliek nogaršot visus un izvēlēties īsto!

No kā taisa maizi?
Maizes gatavošana sākas ar izejvielu (miltu, cukura, pilnpiena pulvera, rauga, iesala, ķimenēm, sāls u.c.) saņemšanu un izvietošanu noliktavā. Droši vien jums ir gadījies satikt specializētas mašīnas ar dzirnavu nosaukumu – tajās ved miltus, no kuriem tiek cepti dažādi maizes izstrādājumi. No mašīnu cisternām milti tiek pārsūknēti speciālās tvertnēs, kuras atrodas atsevišķā telpā un atgādina torni.
Visas pārējās izejvielas izvietotas uz plauktiem noliktavas telpā. Katrai izejvielai paredzēta sava vieta. Te nokļūšanu maizes mīklā (atkarībā no receptūras) gaida cukurs, sāls, sausais pilnpiena pulveris, raugs, taukvielas u.c.

Latvijas Maiznieks piedāvā dažādus baltmaizes un rudzu maizes veidus. Visi maizes cepšanas procesi ir automatizēti, pāreja no viena posma uz nākamo notiek nepārtraukti, un katrs process tiek automātiski kontrolēts.
Dodamies virtuālā ekskursijā pa Latvijas Maiznieka ceptuvi, lai kārdinoši smaržīgo procesu redzētu savām acīm!

Baltmaizes tapšana
Lai gan vēl mūsu vecvecmāmiņas baltmaizi galdā cēla svētku reizēs, mēs šo gardo maizīti ēdam ikdienā, vienmēr svaigu un garšīgu. Nekur pasaulē maizīte nav tik garda kā Latvijā. Pasmaržojiet šķēlīti „Zeltenes” – jūtat, kā smaržo? Bet baltmaizes dzīve sākas mīklas mīcāmajā katlā.

Katrai maizes šķirnei ir sava recepte. Tajā uzskaitītas visas nepieciešamās izejvielas un to pievienošanas secība. Mūsdienās šis process notiek automātiski. Baltmaizes ražošanai ir nepieciešami augstākās kvalitātes baltie kviešu milti, dzeramais ūdens, maizes raugs, nedaudz cukura un taukvielu, garšas uzlabošanai pievieno sāli, un var pievienot arī sauso pilnpiena pulveri, kurš pilnveidos maizes garšu un aromātu.
Ja uzmanīgi paskatītos, cehā var redzēt īpašu cauruļvadu sistēmu. Tieši pa cauruļvadiem izejvielas piegādā uz mīklas mīcīšanas vietu, nodrošinot to, ka maizītei netiek piejaukts nekas tāds, kam tur nebūtu jābūt. Kad visas izejvielas nonākušas lielajā traukā, var sākt mīcīt mīklu.

Baltmaizes jeb kviešu maizes mīcīšanai izmanto speciālu mīklas mīcīšanas mašīnu, kura aprīkota ar spēcīgu divkāršu spirāli. Kviešu mīkla tiek mīcīta intensīvi: sākumā lēnā režīmā, kamēr sastāvdaļas sajaucas, bet pēdējās minūtēs mašīna pārslēdzas uz ātro režīmu. Piecas minūtes, un mīkla ir gatava.

Tad ar transportiera palīdzību mīkla pa lenti virzās uz nākamo vietu, kur notiek mīklas dalīšana. Ar īpašu iekārtu – dalītāju – mīklu sadala noteikta svara gabaliņos, bet tie vēl ir bezformīgi pikuči, nevis veikalos nopērkamie kukulīši.

No mīklas dalītāja transportieri virza mīklas gabaliņus uz konusveidīgu iekārtu noapaļošanai. Katrs mīklas gabaliņš no pikas pārvēršas „lodītē”. Glītas, apaļas „lodītes” dodas uz pirmsraudzēšanas skapi īslaicīgai atpūtai deviņu minūšu garumā.
Atpūtinātās mīklas „lodītes”, atbrīvojot vietu citām, dodas uz nākamo posmu, kurā tiek veidota iegareni ovālā forma. Te „lodītes” izrullē plācenītī, pēc tam saritina ruletes formā, un vēl kādu laiku mīklas sagatave virzās starp transportieru lentēm, kuras palīdz veidot pareizu formu.

Nākamais solis ir pēcraudzēšana. Ar īpašas iekārtas palīdzību mīklas kukulīši tiek sakārtoti rindās speciāla skapja plauktā. Tajā ir silts un mitrs gaiss. Tieši šādi apstākļi nepieciešami, lai rauga šūnas pamostos un uzsāktu rūgšanas procesu. Rūgšanas laikā mīklas sagataves apjoms palielinās līdz pat 3 reizēm – tā maizīte iegūst čaganumu un porainību.

Pēc 50 minūtēm izrūgušo mīklas kukulīšu rindas pa transportiera lenti lēni virzās uz krāsni.
Lai kukulītis labāk izceptos un iegūtu katrai šķirnei raksturīgo formu, pirms cepšanas mīklas sagatavju virsmu iegriež ar speciāliem nažiem.

Baltmaizes cepšana
Balto maizi cep tuneļveida krāsnī. Pašā cepšanas sākumā baltmaizes kukulīšiem nepieciešams daudz tvaika. Tas palīdz strauji uzkarsēt mīklu, lai mīklas sagatave vēl palielinātos apjomā un gatavie kukulīši būtu mīksti un pufīgi.
Baltmaizes cepšanas laiks nav pārāk ilgs – jau pēc 18-19 minūtēm no krāsns parādās gatavie kukulīši ar zeltainu un kraukšķīgu garoziņu. Vēl mirklis, un speciāls transportieris karstos un smaržīgos kukuļus nogādā dzesēšanas tornī. Tā ir īpaša ierīce, kurā klaipi tiek pakāpeniski atdzesēti. Dzesēšanas tornī maizīte ceļo augšup un lejup pusotru stundu, bet pēc tam dodas tālāk – uz sagriešanas mašīnu un iepakošanu.

Rudzu maize
Rudzu maizes cepšana ir īsta māksla – tas ir sarežģīts un laikietilpīgs darbs, kas prasa rūpību un uzmanību. Katram cepējam ir savi slepenie knifi, kas viņa cepto rudzu maizīti padara īpašu un atšķirīgu no citām. Latvijas Maiznieks rupjmaizi cep pēc dažādām receptēm, izmantojot senus maizniekmeistaru cunftes padomus un noslēpumus. Pagaršojiet un salīdziniet „Zeltenes” un „Godu” rupjmaizes – abas ir gardas, bet to garša ir pavisam atšķirīga! To panāk, variējot ierauga un plaucējuma attiecību, pievienojot vairāk vai mazāk iesala, raudzējot atšķirīgā temperatūrā.
Rudzu maizes galvenās sastāvdaļas ir milti, ieraugs, iesals, ūdens, ķimenes un sāls.

Plaucējums un ieraugs
Rudzu maizes gatavošanā tradicionāli izmanto plaucējumu un ieraugu. Plaucējuma un ierauga gatavošana ir pats svarīgākais rupjmaizes cepšanas posms.
Ieraugs un plaucējums ietekmē maizes garšu. Rudzu maizes garša var būt maigi saldskāba vai ar izteiktu skābu garšu. Ieraugs ir mikroorganismu sistēma, kurā pienskābās baktērijas un raugi – irdina rudzu mīklu. Lai ieraugu pagatavotu, nepieciešami labi rudzu milti, ūdens un tīrkultūra ierauga gatavošanai. Ierauga kvalitāti ietekmē gatavošanas ilgums, temperatūra, konsistence.
Lai pagatavotu ieraugu lielos daudzumos, nepieciešamas iekārtas, kuras nodrošina ierauga pārsūknēšanu, svēršanu, samaisīšanu, rūgšanas procesu norisi, temperatūras nodrošināšanu.
Labi pagatavots ieraugs ir „dzīvs” – sākumā tajā kustas glīti plīstoši burbuļi, vēlāk tas „nomierinās”, nobriedis kļūst mierīgs. Gatavam, labam ieraugam piemīt reibinoša, bet tīkama skāba smarža.


Otra svarīgākā sastāvdaļa rudzu maizes pagatavošanā ir plaucējums. Tas piešķir maizei patīkamu garšu un aromātu un pagarina uzglabāšanas laiku. Plaucējuma pagatavošanai nepieciešams daļu miltu, iesala un ķimeņu apliet ar karstu ūdeni un labi izmaisīt līdz viendabīgai konsistencei. Uzreiz pēc plaucējuma pagatavošanas notiek plaucējuma iecukurošana. Pirmajās stundās pēc plaucējuma pagatavošanas notiek cietes pārcukurošanas process un tajā pieaug cukura daudzums. Plaucējums kļūst saldens.
Lai procesu paātrinātu, plaucējumu atdzesē speciālās mucās, kuras aprīkotas ar dzesēšanas sistēmu.

Divas galvenās mīklas sastāvdaļas, kuras tiek gatavotas paralēli, piedzīvo pat acīm redzamas pārvērtības, mainot formu, krāsu un smaržu. Taču tas ir tikai pats sākums. Ieraugs un plaucējums satiekas mīklas mīcāmajā katlā. Abi no pagatavošanas vietas tiek pārsūknēti uz mīklas mīcāmo nodaļu un saskaņā ar receptūru noteiktā daudzumā izmantoti rudzu mīklas gatavošanai. Tiem pievieno miltus, sāli, cukuru un citas izejvielas, iejaucot rupjmaizes mīklu.
Maisīt rudzu mīklu ir salīdzinoši viegli. Pēc mīcīšanas mīkla ir jāuzraudzē. Rudzu mīklas rūgšanas ilgums ir 45-60 minūtes. Rūgšanas process ir ļoti svarīgs, jo tā laikā notiek mīklas irdināšana. Neuzraudzētas mīklas maize būtu blīva un plakana, nevis apaļīga un poraina.
Izrūgušu mīklu var virzīt tālākajai apstrādei – dalīšanai un veidošanai.

Rudzu mīkla ir mitra un lipīga. Mīklu dala ar speciālu iekārtu – dalītāju, kurš paredzēts rudzu mīklas dalīšanai. Rudzu mīklas sagatavei formu piedod, tikai nedaudz apstrādājot ar speciālu iekārtu. Tā veidojas glīti ovāli kukulīši. Dalīšanas un veidošanas procesā no mīklas daļēji tiek izspiestas gāzes un tāpēc pirms cepšanas to nepieciešams uzraudzēt vēlreiz. Iegareni ovālos mīklas kukulīšus pa transportiera lenti nosūta uz iekārtu, kurā katru kukulīti ievieto speciālā formā. Tās iestiprinātas pēc raudzēšanas skapja plauktos. Te, siltumā un mitrumā, mīkla atkal pieņemas apjomā – uzrūgst.

Rupjmaizes cepšana
No pēcraudzēšanas skapja mīklas sagataves rindās tiek automātiski iekrautas uz krāsns klona.


Rudzu maizi cep augstākā temperatūrā un ilgāk nekā baltmaizi. Aptuveni pēc 40 minūtēm tumši brūni maizes klaipi pabeidz savu karsto ceļu. Cepšanas laikā notiek brīnumpārvērtības – mitrā, lipīgā un pelēcīgā mīkla kļūst par garšīgu, aromātisku maizīti ar kraukšķīgu garoziņu un spīdīgi brūniem sāniem.


Vēl mirklis, un visi gatavie kukulīši ar transportiera palīdzību tiks nogādāti dzesēšanas tornī. Rudzu maizes atdzesēšanas laiks ir 4 stundas. Visu šo laiku maizes klaipi atrodas dzesēšanas torņa plauktos, vizinoties augšup un lejup, lai atdzistu vienmērīgi.

Atdzisušo rupjmaizi, tāpat kā balto maizi, nogādā uz griešanas un pakošanas mašīnām.
Sagriezto un iepakoto maizīti saliek kastēs un pārvieto īslaicīgai glabāšanai uz ekspedīciju. Te katrai maize paredzēta sava vieta. No šejienes maizīte sāk ceļu pie ēdājiem – tiek izvadāta uz veikaliem visās Latvijas malās, un no turienes nonāk uz katra Latvijas iedzīvotāja galda.